Bir yemeğin karakterini çoğu zaman tek bir kaşık baharat belirler. Aynı mercimek çorbası, taze kimyonla pişince başka; kokusu çoktan uçmuş kimyonla pişince başka bir yemeğe dönüşür. Baharatlar bozulup tehlikeli hale gelmez ama zamanla aromalarını taşıyan uçucu yağları kaybeder. Yani mesele güvenlikten çok lezzettir. İyi haber şu ki, birkaç basit alışkanlıkla dolabınızdaki baharatların ömrünü belirgin şekilde uzatabilirsiniz.
1. Düşmanları tanıyın: ışık, ısı, nem ve hava
Baharatın aromasını en hızlı tüketen dört etken bunlardır. Güneş alan bir raf, ocağın hemen üstündeki dolap ya da bulaşık makinesinin buharını alan bir köşe baharat için en kötü yerlerdir. Ocağın yanındaki pratik raflar göze hoş gelse de pişirme sırasında yükselen sıcak ve buhar, baharatların kısa sürede solmasına yol açar. İdeal yer; serin, karanlık ve kuru bir dolap ya da çekmecedir.
2. Kapağı sıkı kapanan kaplar kullanın
Market poşetinde gelen baharatı ağzı açık bırakmak, hava ve nemle sürekli temas demektir. Contalı cam kavanozlar ya da vidalı kapaklı kaplar en iyi seçenektir. Cam kokuyu tutmaz, içini görmenizi sağlar ve kolay temizlenir. Şeffaf kavanozları karanlık bir dolapta saklamak, ışık sorununu da çözer. Kapakları her kullanımdan sonra hemen kapatmayı alışkanlık edinin.
3. Tencerenin üzerine doğrudan serpmeyin
Kaynayan tencerenin üzerine kavanozu eğip baharat serpmek çok yaygın bir hatadır. Yükselen buhar kavanozun içine girer, baharat topaklanır ve küf riski oluşur. Bunun yerine baharatı önce bir kaşığa ya da avucunuza alın, sonra tencereye ekleyin. Kaşığın da kuru olmasına dikkat edin; ıslak kaşık, kavanozdaki baharatın tamamını etkileyebilir.
4. Az alın, sık yenileyin
Toplu almak ekonomik görünse de kullanmadığınız baharat zamanla lezzetini kaybeder. Sık kullandığınız pul biber, kimyon ve karabiber gibi baharatları birkaç ayda bitecek miktarda alın. Yılda bir iki kez kullandığınız yenibahar, karanfil ya da muskat gibi baharatları ise küçük paketlerde tercih edin. Genel bir fikir vermesi için: öğütülmüş baharatlar çoğunlukla 6 ay ile 1 yıl arasında en iyi aromasını korur, bütün baharatlar ise doğru saklandığında daha uzun süre dayanır.
5. Mümkünse bütün alın, kullanırken öğütün
Karabiber, kimyon, kişniş tohumu ve muskat gibi baharatları bütün halde alıp ihtiyaç kadar öğütmek aromayı çok daha uzun süre korur. Bunun için pahalı bir alete gerek yok; küçük bir havan, el değirmeni ya da kahve değirmeni yeterlidir. Kimyon ve kişniş tohumunu öğütmeden önce kuru bir tavada 1–2 dakika, kokusu çıkana kadar kavurmak lezzeti daha da derinleştirir. Kavurduktan sonra soğumasını bekleyip öyle öğütün.
6. Pul biber ve kırmızı toz biberi buzdolabında saklayabilirsiniz
Kırmızı biber türleri yağ oranı yüksek baharatlardır ve sıcakta renklerini çabuk kaybeder. Özellikle yaz aylarında pul biber, isot ve toz biberi ağzı sıkı kapanan bir kapta buzdolabında saklamak rengini ve kokusunu korumaya yardımcı olur. Buzdolabından çıkardığınız kabı, içine nem yoğunlaşmaması için kullanacağınız kadarını aldıktan sonra hemen geri koyun.
7. Etiketleyin ve tarih yazın
Kavanozun üzerine baharatın adını ve aldığınız ayı yazmak basit ama çok işe yarayan bir alışkanlıktır. Böylece hangi baharatın yenilenmesi gerektiğini bir bakışta görürsünüz. Yılda bir kez dolabı gözden geçirmek, kokusu kaybolmuş baharatları ayırmak için iyi bir fırsattır.
Baharatınız hâlâ iyi mi? Basit bir test
Avucunuza biraz baharat alın, parmaklarınızla ovalayıp koklayın. Kokusu hemen ve belirgin şekilde geliyorsa kullanmaya devam edebilirsiniz. Koku zayıfsa ya da hiç yoksa, yemeğe beklediğiniz lezzeti vermeyecektir. Rengi belirgin şekilde solmuş pul biber ya da toz biber de aynı şekilde aromasını kaybetmiştir. Topaklanmış, nemlenmiş ya da üzerinde küf izi görülen baharatı ise hiç düşünmeden atın.
Kısa bir kontrol listesi
- Serin, karanlık ve kuru bir dolap seçin; ocağın üstünden uzak tutun.
- Contalı cam kavanoz kullanın, kapağı her seferinde kapatın.
- Buharın üzerine kavanozla serpmeyin, kuru kaşık kullanın.
- Sık kullandıklarınızı birkaç aylık miktarda alın.
- Mümkünse bütün alıp kullanırken öğütün.
- Kavanozlara ad ve tarih yazın, yılda bir kez kontrol edin.
Kuru otlar için ayrı bir not
Kekik, nane, fesleğen ve defne gibi kurutulmuş otlar da aynı kurallara tabidir ama genellikle öğütülmüş baharatlardan daha çabuk solar. Bunları küçük kavanozlarda saklayın ve kullanmadan önce avucunuzun içinde hafifçe ovalayın; ezilen yapraklar aromasını yemeğe daha iyi bırakır. Kuru otları pişirmenin başında, taze otları ise sonunda eklemek genel olarak daha iyi sonuç verir.
Baharatları doğru saklamak, yemeğinize hiçbir ek maliyet olmadan lezzet katmanın en kolay yollarından biri. Bir sonraki çorbanızda farkı kokusundan anlayacaksınız.
