Kuru fasulye, nohut ve barbunya Türk mutfağının bel kemiği. Ama aynı tarifi uygulayan iki kişiden birinin fasulyesi lokum gibi olurken diğerininki saatlerce pişip yine sert kalabilir. Farkı çoğunlukla tarif değil, hazırlık belirler. Bu rehberde ıslatmadan haşlamaya, saklamaya kadar temel adımları topladık.
Neden ıslatıyoruz?
Kuru bakliyat, kurutulurken suyunun büyük kısmını kaybeder. Islatma, tanelerin suyu geri çekmesini sağlar. Bunun iki faydası vardır: pişirme süresi kısalır ve taneler daha eşit pişer. Islatılmadan pişirilen taneler dışı dağılırken içi sert kalabilir. Ayrıca ıslatma suyunun dökülmesi, bazı kişilerde şişkinliğe yol açan şekerlerin bir kısmının uzaklaşmasına da yardımcı olur.
Önce ayıklayın ve yıkayın
Bakliyatı geniş bir tepsiye yayıp küçük taş, kırık ya da kararmış taneleri ayıklayın. Sonra bir süzgeçte soğuk suyla birkaç kez yıkayın. Bu adım kısa sürer ama dişinize gelecek bir taştan sizi korur.
Ne kadar ıslatmalı?
- Nohut: 8–12 saat (bir gece). Çok eskiyse 12 saate kadar uzatabilirsiniz.
- Kuru fasulye ve barbunya: 8–12 saat.
- Kırmızı ve yeşil mercimek, bulgur: ıslatma gerekmez; yıkamak yeterlidir.
- Yeşil mercimek isteğe bağlı olarak 1–2 saat ıslatılabilir; pişme süresini biraz kısaltır.
Islatırken tanelerin hacminin en az üç katı su kullanın, çünkü taneler suyu çektikçe iki katına kadar şişer. Mutfak çok sıcaksa, özellikle yaz aylarında, kabı buzdolabında bekletmek ekşime riskini azaltır. Islatma süresi uzayacaksa suyu bir kez değiştirmek iyi olur.
Unuttuysanız: hızlı ıslatma yöntemi
Akşam ıslatmayı unuttuysanız umutsuzluğa gerek yok. Yıkanmış bakliyatı bol suyla tencereye koyun, kaynatın ve 2–3 dakika kaynadıktan sonra ocağı kapatın. Kapağı kapalı olarak 1 saat bekletin, ardından suyunu döküp normal şekilde haşlayın. Sonuç bir gece ıslatılmış kadar ideal olmasa da oldukça iyidir.
Haşlama: yavaş ve sakin
Islatma suyunu dökün, taneleri yıkayın ve üzerini birkaç parmak geçecek kadar taze suyla tencereye alın. Kaynayınca köpüğünü kaşıkla alın ve altını kısın. Bakliyatı fokur fokur değil, hafifçe kaynayacak şekilde pişirmek tanelerin kabuklarının patlamadan, bütün kalarak pişmesini sağlar. Ortalama süreler şöyledir, ama tanenin yaşına göre değişebilir:
- Nohut: normal tencerede 60–90 dakika, düdüklü tencerede yaklaşık 20–25 dakika.
- Kuru fasulye: normal tencerede 45–75 dakika, düdüklü tencerede yaklaşık 15–20 dakika.
- Barbunya: normal tencerede 45–60 dakika.
Pişip pişmediğini anlamanın en kolay yolu bir taneyi iki parmağınızla ezmektir: kolayca eziliyor ve içi unlu değil, kremsi görünüyorsa olmuştur. Bir de tadına bakın; pişmiş tanede çiğ, nişastalı bir tat kalmaz.
Tuz, asit ve karbonat konusu
Tuzun bakliyatı sertleştirdiği yaygın bir inanıştır. Aslında haşlama suyuna eklenen az miktarda tuz kabuğu çok etkilemez, hatta lezzeti içeriden dengeler. Ama domates, salça, limon ya da sirke gibi asitli malzemeler gerçekten pişmeyi yavaşlatır. Bu yüzden bakliyatı önce yumuşayana kadar haşlayın, salçalı yemeğe sonra ekleyin. Karbonat ise pişmeyi hızlandırır ama hem lezzeti hem de bazı vitaminleri olumsuz etkileyebilir; kullanacaksanız ıslatma suyuna çok az, bir tutamdan fazla eklemeyin.
Bir kez haşla, hafta boyu kullan
Bakliyatı tek seferde fazla haşlayıp porsiyonlara ayırmak, hafta içi yemek hazırlığını çok kolaylaştırır. Haşlanmış nohut ya da fasulyeyi biraz haşlama suyuyla birlikte kapalı kapta buzdolabında 3–4 gün saklayabilirsiniz. Daha uzun süre için küçük poşetlere ya da kaplara bölüp dondurucuda yaklaşık 3 aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Dondurulmuş nohudu doğrudan çorbaya, salataya ya da humusa kullanabilirsiniz.
Mercimek ve bulgur neden ıslatılmaz?
Kırmızı mercimek ve bulgur zaten küçük ya da önceden işlenmiş tanelerdir; birkaç dakikada su çeker ve kısa sürede pişer. Bunları ıslatmak yerine birkaç kez yıkayıp tozunu almak yeterlidir. Yeşil mercimek ise kabuğunu koruduğu için kırmızı mercimekten daha uzun pişer; yaklaşık 25–35 dakikada yumuşar ve dağılmadan bütün kalır, bu da onu salatalar için ideal yapar.
Sık yapılan hatalar
- Islatma suyunu yemekte kullanmak: suyu döküp taneleri yıkamak daha iyi sonuç verir.
- Yüksek ateşte fokur fokur kaynatmak: taneler patlar, kabuklar ayrılır.
- Haşlama bitmeden salça ya da limon eklemek: taneler sertleşir, süre uzar.
- Yıllarca bekleyen bakliyatı kullanmak: çok eski taneler ne kadar ıslatılsa da tam yumuşamayabilir. Bakliyatı mümkünse bir yıl içinde tüketin.
Bakliyatı serin, kuru ve hava almayan kaplarda saklamak da en az ıslatma kadar önemlidir. Nem alan bakliyat zamanla kurtlanabilir; kapağı sıkı kapanan cam kavanozlar bu riski azaltır.
Haşlanmış nohutla neler yapılır diye düşünüyorsanız, Thermomix ile humus tarifimiz iyi bir başlangıç: 400 g haşlanmış nohut, birkaç dakika ve ekmeğe sürülecek pürüzsüz bir meze.
