Mutfakta en sık yaptığımız iş muhtemelen soğan doğramak. Mercimek çorbası, köfte sosu, karnıyarık harcı, domatesli yumurta… Neredeyse her tuzlu yemek bir soğanla başlıyor. Buna rağmen soğan doğramak çoğumuz için gözyaşı, düzensiz parçalar ve kayan bir tahta demek. İyi haber: birkaç alışkanlıkla bu iş hem daha hızlı hem daha güvenli hale gelir.
Keskin bir bıçak, daha az gözyaşı
Soğanı kestiğinizde hücreleri parçalanır ve gözü yakan kükürtlü bileşikler havaya karışır. Kör bir bıçak soğanı keserken ezer, daha fazla hücre parçalanır ve gözleriniz daha çok yanar. Keskin bir bıçak ise temiz keser. Yani gözyaşına karşı ilk önlem bıçağınızı keskin tutmaktır. Ayrıca keskin bıçak daha güvenlidir; kör bıçak kaymaya daha yatkındır ve uygulanan fazla kuvvet kazalara yol açar. Bıçağı düzenli olarak masatla düzeltmek ve yılda bir iki kez biletmek yeterlidir.
Tahtayı sabitleyin
Tezgahta kayan bir kesme tahtası, en dikkatli kişiyi bile tehlikeye sokar. Tahtanın altına nemli bir bez ya da kaymaz bir örtü koymak onu sabitler. Ahşap ya da sert plastik tahta tercih edin; cam ve mermer tahtalar bıçağı çabuk köreltir ve kaygandır.
Doğru tutuş: pençe eli
Bıçağı tutmayan elinizle soğanı tutarken parmak uçlarınızı içeri doğru kıvırın; tıpkı bir kedinin pençesi gibi. Bıçağın yan yüzü parmak boğumlarınıza yaslanarak ilerlesin. Böylece parmak uçlarınız bıçağın yolundan uzak kalır ve kesim kalınlığını boğumlarınızla kontrol edersiniz. İlk başta yavaş gelir ama birkaç denemeden sonra hızınız kendiliğinden artar.
Adım adım küp doğrama
- Soğanın sap ucunu kesin, kök ucunu bırakın; kök kısmı soğanı bir arada tutar.
- Soğanı kökten sapa doğru ikiye bölün ve kabuğunu soyun.
- Yarım soğanı düz yüzü tahtaya gelecek şekilde yatırın.
- Kök ucuna kadar ama kökü kesmeden, uzunlamasına paralel kesikler atın.
- Çok ince doğrayacaksanız tahtaya paralel bir iki yatay kesik ekleyin.
- Son olarak soğanı enine dilimleyin; küçük küpler kendiliğinden dökülecektir.
Kesiklerin sıklığı küplerin boyutunu belirler. Köfte ve harçlar için ince, çorba ve tencere yemekleri için orta, közleme ve fırın yemekleri için iri doğrama tercih edilir.
Gözyaşına karşı işe yarayan yöntemler
- Soğanı doğramadan önce 15–20 dakika buzdolabında bekletin; soğuk soğan daha az buhar salar.
- Kök ucunu en son kesin ve atın; yakıcı bileşikler bu bölgede daha yoğundur.
- Davlumbazı çalıştırın ya da pencere kenarında çalışın; hava akımı buharı yüzünüzden uzaklaştırır.
- Yüzünüzü soğanın tam üzerine eğmeyin, biraz geride durun.
Ağızda ekmek tutmak ya da bıçağı ıslatmak gibi yöntemler de sıkça önerilir ama etkileri kişiden kişiye değişir. En güvenilir sonuç keskin bıçak, soğuk soğan ve hava akımından gelir.
Doğradıktan sonra
Fazla doğradığınız soğanı kapalı bir kapta buzdolabında 3–4 gün saklayabilirsiniz. Kokusu diğer yiyeceklere geçmesin diye kabın kapağının sıkı kapandığından emin olun. Ellerinizdeki soğan kokusu için paslanmaz çelik bir kaşığı ya da tezgah musluğunu ovuşturarak soğuk suyla yıkamak çoğu zaman işe yarar; limon suyu da kokuyu hafifletir.
Bıçak bakımına kısa bir bakış
İyi bir şef bıçağı yıllarca kullanılabilir, yeter ki doğru bakılsın. Bıçağı bulaşık makinesine atmak yerine elde yıkayıp hemen kurulayın; makinedeki sıcak su ve deterjan ağzını köreltir, sapına zarar verir. Bıçakları çekmecede başıboş bırakmak yerine manyetik bir askıda ya da bıçak bloğunda saklayın. Kesme tahtasını da her kullanımdan sonra sıcak su ve deterjanla yıkayıp dik şekilde kurutun.
Hangi soğan, nerede?
Kuru soğan, yemeklerin çoğunda kavrulup tatlanan temel soğandır. Mor soğan daha yumuşak ve hafif tatlı olduğu için salatalarda ve çiğ tüketilen mezelerde öne çıkar. Taze soğan ise salatalara, omletlere ve servis öncesi üzerine serpmeye uygundur. Çiğ soğanın keskinliğini azaltmak isterseniz doğradıktan sonra 10 dakika soğuk suda bekletip süzebilir ya da biraz tuz ve sumakla ovalayabilirsiniz.
Soğanı kavururken de doğrama boyutu önemlidir. Eşit boyda doğranmış soğan aynı anda pişer; kimi parçalar yanarken kimileri çiğ kalmaz. Bu yüzden ince doğrama tekniğini öğrenmek, yemeğin lezzetine doğrudan yansır.
Bir de makine meselesi
Thermomix ya da mutfak robotu kullananlar için soğan doğramak saniyeler süren bir iş. Thermomix’te ikiye bölünmüş bir soğanı 3–5 saniye, hız 5’te doğrayabilirsiniz; ince kıyım için süreyi uzatmak yerine kenarları sıyırıp bir kez daha kısa çalıştırmak daha eşit sonuç verir. Yine de el ile doğramayı bilmek, her mutfakta işinize yarayacak temel bir beceridir.
